Ступені просмажування стейків: великий гід від GOODMAN
Колірний градієнт стейка, від рожево-червоного до карамельно-коричневого, має 6 основних точок, які визначають ступінь його просмажування. Різні співвідношення температури і часу змушують взаємодіяти між собою різні компоненти, що впливає на кінцевий смак і текстуру. Ми вирішили детально розповісти, чому «Шатобріан» подається напівсирим, а «Рібай» - добре просмаженим, які процеси відбуваються всередині стейка і в чому смакові переваги різних ступенів просмажування. Почнемо?
50 відтінків стейка
Незалежно від ступеня просмажування, коричнева скоринка з темними слідами гриля є у кожного стейка. Той, у якого вона найтонша і більше нагадує легкий наліт, називається Blue rare. Обсмажується такий стейк не більше 1-2 хвилин з кожного боку і подається з внутрішньою температурою не вище 36 ° C. М'ясо залишається червоним всередині, має чистий смак преміальної яловичини і легкий відтінок обсмаженої оболонки.
Стейки ступеня просмажування Rare залишаються на 75% червоними всередині. Обсмажуються вони по 3 хвилини з кожного боку і подаються з температурою 39-40 ° C. Таке м'ясо є більш соковитим, бо при тривалішій термічній обробці воно випускає назовні більше соку. Medium rare - рекомендована ступінь просмажування для більшості нежирних стейків. Такий шматок м'яса буде вже на 50% червоним, а отже - більш вологим і теплим, з внутрішньою температурою 42-45 ° C.
Стейки Medium мають вже менше рожевої серединки. Вони дуже соковиті, з добре просмаженою скоринкою і температурою 48-50 ° C. Ступінь Medium well рекомендується рідко, і підходить для мармурових стейків. Внутрішня температура подачі - 55 ° C. Ступінь Well done вважається моветоном серед поціновувачів преміальних стейків. При температурі подачі в 65 ° C у м'ясі практично не залишається соку, а подавати його можна тільки за достатньої кількості прожилок або з жирним соусом.
Після зняття стейка з вогню температура в ньому продовжує підвищуватися на 3-5 ° C протягом декількох хвилин. Саме тому його залишають «відпочити». Якщо одразу почати його різати, з м'яса витече весь сік. Щоб цього уникнути, ми знімаємо стейк з вогню за кілька градусів до необхідної температури подачі і залишаємо в спокої на 10 хвилин. За цей час реакції завершуються, сік залишається всередині, а ви отримаєте ідеальний за всіма канонами стейк з мармурової яловичини.
GOODMAN рекомендує
У нашому меню ви знайдете класичні стейки, м'ясо для яких вирізається з різних частин бичка - це впливає на смак, щільність і мармуровість стейків.
«Рібай» з рівномірними прожилками ми смажимо до ступеня Medium. Так м'ясо втрачає більше вологи, але її компенсує жирок, який плавиться при обсмажуванні та робить стейк соковитим і м'яким. Ступінь Medium well ми рекомендуємо для більш жирного і великого «Ковбоя» на кістці.
Пісний «Філе-Міньйон» цінується за ніжну текстуру, а не за мармуровість. Щоб він залишався соковитим і не втрачав смак, ми рекомендуємо замовляти просмажування ступеня Medium rare. Так стейк матиме і просмажену скоринку, і рожеву середину, збереже вологу, яка приємно випліскуватиметься назовні з кожним укусом. Рекомендується також до стейків «Нью-Йорк», «Філе-Шато», «Шатобріан», «Т-бон» і «Шортлойн».
Спробуйте правильні стейки в GOODMAN. Гарантуємо справжнє гастрономічнє задоволення!